פוליה (Puglia) היא בית הגבינות הטריות של דרום איטליה: כמעט בכל עיירה יש מחלבה שמייצרת כל בוקר מוצרלה, בורטה, טרצ'יה (קליעה) וריקוטה, ולצידן גבינות קשות ומיושנות כמו קצ'וקבאלו וקנסטרטו. ההבדלים ביניהן לא רק בטעם - הם קובעים מתי לאכול, איך לשמור ומה בכלל שווה לארוז הביתה.

השווינו את מפרטי הייצור הרשמיים של הגבינות המוגנות של פוליה (IGP ו-DOP) - סוג החלב, אזור הייצור ולפעמים גם סוג הקיבה. משם מגיעים כמה פרטים שישראלים פוגשים רק ליד הדלפק: מה מתאים לצמחונים, מה נוסע טוב במזוודה ומה לא.

מה זו בורטה ומה יש בתוכה?

בורטה (burrata) היא שקית דקה של בצק מוצרלה מחלב פרה, שבתוכה מילוי רך ונוזלי בשם סטרצ'טלה (stracciatella). זה הכל. את המעטפת מותחים מבצק גבינה חם (pasta filata), ממלאים בסטרצ'טלה וסוגרים בקשר בראש - ולכן לבורטה צורה של שקיק קטן עם "צוואר". כשחותכים אותה בצלחת, המילוי נשפך החוצה, וזה הרגע שבשבילו מזמינים אותה.

מה זה בעצם סטרצ'טלה?

השם בא מהפועל stracciare - לקרוע. מפרט הייצור של בורטה די אנדריה מגדיר את המילוי כבצק מוצרלה שנקרע ביד לסיבים ומעורבב בשמנת, עם מרקם ספוגי. בפוליה מוכרים את הסטרצ'טלה גם לבד, בגביע פלסטיק במחלבה, והיא מושלמת למריחה על פוקאצ'ה או על פסטה חמה. זו לא גבינה אחרת - זו הבורטה בלי המעטפת.

אל תתבלבלו עם הגלידה

בתפריטי גלידריות תראו stracciatella - זו גלידת שמנת עם שבבי שוקולד, ואין לה קשר לגבינה. במחלבה או בתפריט של מסעדה המילה תמיד מתייחסת לגבינה.

איך אוכלים בורטה בפוליה?

בפשטות. בטמפרטורת החדר, עם שמן זית טוב, מלח גס, עגבניות שרי או עגבניות מיובשות, ולצד פוקאצ'ה בארזה או פרוסת לחם מאלטמורה (Altamura). בהרבה מסעדות היא מגיעה כמנה ראשונה לשולחן, לפעמים על ארוגולה או עם נתחי פרושוטו. מנות פסטה כמו אורקייטה עם עגבניות וסטרצ'טלה מעל הן גרסה מקומית נפוצה. טיפ מעשי: אל תאכלו בורטה ישר מהמקרר. חצי שעה על השולחן מוציאה את המתיקות של השמנת, וקרירות יתר מקהה אותה לגמרי.

מי שרוצה לראות את התהליך בעיניים - מתיחת הבצק, המילוי והקשירה - יכול להצטרף ל-סיור במסריה עם טעימות גבינה ובורטה ליד צ'ליה מסאפיקה, שבו רואים את הגבינה נעשית ואוכלים אותה דקות אחרי.

מאיפה הגיעה הבורטה - אנדריה וה-IGP

הבורטה נולדה בצפון פוליה, באזור העיר אנדריה (Andria) שבמחוז ברלטה-אנדריה-טראני, במאה העשרים. הסיפור המקובל מספר על חוואים שחיפשו דרך לנצל שאריות בצק מוצרלה ושמנת, ועטפו אותם בכיס גבינה כדי שלא יתקלקלו. ככה נולד מוצר שמשתמש בעודפים ומגיע בסוף לשולחנות של מסעדות בכל העולם.

מה המשמעות של Burrata di Andria IGP?

מאז דצמבר 2016 "בורטה די אנדריה" רשומה באיחוד האירופי כמוצר בעל ציון גאוגרפי מוגן (IGP). למרות השם, אזור הייצור המותר הוא כל חבל פוליה, לא רק העיר. לפי המפרט היא עשויה מחלב פרה, גולמי או מפוסטר, והמילוי הוא סטרצ'טלה של בצק קרוע ושמנת. המפרט גם קובע שזו גבינה שנאכלת טרייה ושצריך לשמור אותה ב-4 עד 6 מעלות.

מה זה אומר בפועל לקונה?

בורטה עם חותמת IGP היא ערובה לגבינה פוליאנית מחלב פרה. בורטה בלי החותמת יכולה להיות מצוינת לא פחות - הרבה מחלבות קטנות פשוט לא נכנסות לתהליך הרישוי. בשוק המקומי החותמת פחות חשובה מהשאלה מתי הגבינה יצאה מהמחלבה.

שווה לנסוע לאנדריה בשביל בורטה?

לא בהכרח. בורטה טובה מייצרים היום בכל רחבי פוליה, מהגרגאנו ועד סלנטו (Salento). מי שבכל זאת נמצא בצפון, באזור טראני (Trani), ברלטה או קסטל דל מונטה (Castel del Monte), ישלב בקלות עצירה במחלבה באנדריה. מי שמתבסס בעמק איטריה או סביב מונופולי ימצא בורטה מצוינת במרחק דקות. מפת האזורים של פוליה עוזרת להבין את המרחקים: כתבנו כאן על האזורים של חבל פוליה.

מוצרלה פיור די לאטה מול מוצרלה מחלב תאו - מה ההבדל?

ההבדל הוא בחלב: מוצרלה פיור די לאטה (fior di latte) עשויה מחלב פרה, ומוצרלה די בופאלה (mozzarella di bufala) מחלב תאו. בפוליה, ברירת המחדל היא פרה. כשמזמינים "מוצרלה" במסעדה או במחלבה בפוליה, כמעט תמיד מקבלים פיור די לאטה, אלא אם כתוב במפורש bufala.

מוצרלה פיור די לאטה - הגבינה של פוליה

מרקם אלסטי, טעם חלבי עדין ומעט מתוק, וקליפה שנותנת "חריקה" קלה בביס. היא מגיעה בכדורים (bocconcini), בקליעות (treccia) ובקשרים קטנים (nodini). הגרסה המוגנת היא Mozzarella di Gioia del Colle DOP, שנרשמה ב-2020: לפי המפרט היא עשויה מחלב פרה מלא מרמת המורג'ה, בחלקים ממחוזות בארי וטרנטו ובחלק ממטרה (Matera) שבבזיליקטה. הפרות חייבות לרעות בחוץ לפחות 150 יום בשנה, והחלב מעובד תוך 48 שעות מהחליבה.

איפה הכי מתאים לאכול

על פיצה, בסלט קפרזה, או פשוט בכף היד עם קצת מלח. בעיירות המורג'ה, כמו ג'ויה דל קולה ואלטמורה, יש ריכוז גבוה של מחלבות.

מוצרלה מחלב תאו - בעיקר בקמפניה

מוצרלה די בופאלה רכה יותר, חמצמצה ושמנה יותר, עם טעם עמוק וצבע לבן צחור. המוצר המוגן, Mozzarella di Bufala Campana DOP, מגיע בעיקר מקמפניה, ובפוליה נכללות באזור הייצור רק כמה מועצות במרכז מחוז פוג'ה (Foggia). כלומר, רוב מוצרלת התאו שתראו בתפריטים בדרום פוליה הגיעה מרחוק. היא טעימה, אבל היא לא המוצר המקומי.

העמדה שלנו: בפוליה מזמינים פיור די לאטה ובורטה מחלב פרה - שם יתרון הטריות. את מוצרלת התאו כדאי לשמור לביקור בנאפולי או בקמפניה.

קצ'וקבאלו, ריקוטה פורטה ושאר הגבינות של פוליה

מעבר לבורטה ולמוצרלה, לפוליה יש שלוש-ארבע גבינות שכדאי להכיר: קצ'וקבאלו, קנסטרטו פוליאזה, ריקוטה (טרייה ומלוחה) וריקוטה פורטה. חלקן קשות ומיושנות, ולכן הן גם אלה שאפשר באמת לקחת הביתה.

קצ'וקבאלו (Caciocavallo)

גבינת pasta filata בצורת אגס או טיפה, תלויה בזוגות על חבל - משם השם, "גבינה על סוס". הגרסה המוגנת, Caciocavallo Silano DOP, עשויה מחלב פרה מלא ומיוצרת בחמישה חבלים בדרום איטליה, ובפוליה באזורי הפנים של מחוזות בארי, טרנטו, פוג'ה וברינדיזי. יש גרסה צעירה ועדינה וגרסאות מיושנות של חודשים, חדות ומלוחות. בפוליה צולים פרוסות עבות שלה על גריל או מגישים אותה מגוררת על פסטה. גרסה מיושנת של קצ'וקבאלו פודוליקו (מחלב פרות פודוליקה) נחשבת למעדן ויקרה בהתאם.

קנסטרטו פוליאזה (Canestrato Pugliese DOP)

גבינה קשה מחלב כבשים מלא, שמקבלת את שמה מסלי הנצרים (canestri) שבהם היא מעוצבת. לפי המפרט היא מיוצרת בכל מחוז פוג'ה ובחלקים ממחוזות בארי וברלטה-אנדריה-טראני, ומתיישנת בין חודשיים לעשרה חודשים. הצעירה עדינה, המיושנת ארומטית וחריפה יותר - טובה לגירוד או לחיתוך דק עם יין אדום כמו פרימיטיבו.

ריקוטה ורקוטה פורטה

ריקוטה טרייה (מחלב פרה או כבשים) נמכרת בכל מחלבה, לפעמים עדיין חמה בסלסילה. ריקוטה פורטה (ricotta forte, נקראת גם ricotta scanta) היא סיפור אחר לגמרי: ריקוטה שהותססה עד שהפכה לממרח חריף, חמוץ ובעל ריח חזק. בסלנטו ובאזור בארי מורחים אותה בשכבה דקה על לחם או מוסיפים כף לרוטב עגבניות. זה טעם נרכש. מי שלא בטוח - שיבקש לטעום קודם.

עוד שמות שתפגשו על הדלפק

• Scamorza - קרובה של המוצרלה, יבשה יותר, לעיתים מעושנת (affumicata). מעולה על הגריל.
• Treccia - מוצרלה בקליעה, נוחה לפרוס.
• Manteca - כיס קצ'וקבאלו ממולא בחמאה, גבינה מסורתית שקשה למצוא היום.

למה טריות קובעת הכל - ומתי לאכול

בורטה, סטרצ'טלה ומוצרלה הכי טובות ביום הייצור, ובמקרה הטוב גם למחרת. אחרי זה הן לא מתקלקלות מיד, אבל הן כבר לא אותה גבינה. המעטפת של הבורטה מתקשה, השמנת בסטרצ'טלה מחמיצה, והמוצרלה מאבדת את המרקם האלסטי ומקבלת טעם חומצי.

מה קורה לגבינה ביום השני?

מפרט בורטה די אנדריה מגדיר אותה כגבינה שנאכלת טרייה ושמחייבת שמירה ב-4 עד 6 מעלות. בסופרמרקט תראו על האריזה תאריך תפוגה של כמה ימים, אבל תאריך תפוגה הוא גבול בטיחות, לא גבול טעם. מבחינת חוויה, ההבדל בין בורטה בת שלוש שעות לבורטה בת שלושה ימים גדול יותר מההבדל בין שתי מחלבות שונות.

סדר פעולות מומלץ ליום עם בורטה

• קונים במחלבה בבוקר, אחרי שהייצור היומי יצא.
• מחזיקים בצידנית או במקרר בדירה, לא באוטו החם.
• מוציאים מהמקרר כחצי שעה לפני האכילה.
• אוכלים בצהריים או בערב של אותו יום - לא שומרים "למחר".

איך זה מסתדר עם חופשה משפחתית בקיץ?

בקיץ הפולייזי החום הוא האויב של הגבינה הטרייה. אוטו שעומד בשמש בחניה של חוף הופך לתנור תוך דקות, ושקית עם בורטה שנשכחה בו היא בזבוז כסף. טיפ: מי שגר בדירה, בטרולו או במסריה עם מטבח יכול להפוך את "ארוחת הבורטה" לארוחת צהריים קבועה: קנייה בבוקר, מנוחה בחום הצהריים עם צלחת גבינה, עגבניות ופוקאצ'ה. זה גם חוסך ארוחה במסעדה וגם מתאים לקצב של ילדים. עוד רעיונות לקצב יום עם ילדים יש כאן: פוליה עם ילדים.

במסעדות, בורטה מגיעה בדרך כלל מספק מקומי באותו בוקר. אם המלצר אומר שהיא "מהבוקר" - הזמינו בלי לחשוב פעמיים.

מחלבה (caseificio) או סופרמרקט - איפה קונים?

במחלבה. caseificio הוא מחלבה קטנה, לרוב משפחתית, שמייצרת ומוכרת באותו מקום, והגבינה שם טרייה מהבוקר. בסופרמרקט תמצאו בורטה ארוזה בוואקום או בנוזל, נוחה ובמחיר הגיוני, אבל בדרך כלל מכמה ימים קודם. ההבדל מורגש כבר בביס הראשון.

איך מזהים מחלבה טובה?

שלט caseificio או latticini על חזית חנות, דלפק עם קערות מוצרלה במים, ריקוטה בסלסילות ובורטות קשורות בעלה ירוק או בקשר. תור של מקומיים בבוקר הוא הסימן הכי אמין. לא צריך לחפש מחלבה "מפורסמת" - בכל עיירה בעמק איטריה, במורג'ה ובטרה די בארי יש לפחות אחת, ולרוב כמה.

איך מזמינים בדלפק

• מבקשים לפי כמות או לפי יחידה: una burrata, mezzo chilo di mozzarella.
• שואלים מה יצא היום: "di oggi?" - שאלה לגיטימית לגמרי.
• מבקשים לטעום ריקוטה פורטה או קצ'וקבאלו מיושן לפני שקונים.
• מזמינים צנצנת עם הנוזל (siero) למוצרלה - היא נשמרת בו טוב יותר.

מתי לבוא?

בבוקר. הייצור נעשה מוקדם, והבורטות הראשונות נגמרות לפעמים עד הצהריים. אחר הצהריים חלק מהחנויות סגורות בזמן ה-riposo (הפסקת הצהריים), וגם בימי ראשון ובאוגוסט שעות הפתיחה משתנות. שעות הפעילות שונות ממחלבה למחלבה, ולכן כדאי לבדוק מראש את המחלבה שליד הלינה.

רכב שכור הוא מה שהופך את סיבובי המחלבות לפשוטים: הרבה מחלבות נמצאות בשולי עיירות או בכבישים כפריים, מחוץ ל-ZTL (אזור מוגבל תנועה), עם חניה ליד הדלת. מה לבדוק כשמזמינים רכב בפוליה, כולל ביטוח מלא: השכרת רכב בפוליה. השוואת מחירים מהירה אפשר לעשות ב-DiscoverCars.

אפשר להביא בורטה הביתה בטיסה?

בפועל, לא כדאי. בורטה וסטרצ'טלה צריכות קירור רציף של 4-6 מעלות ומאבדות את עיקר הטעם אחרי יום-יומיים, כך שגם אם תגיע בשלום לישראל, היא תגיע כגבינה אחרת. מה שכן נוסע טוב: גבינות קשות ומיושנות - קצ'וקבאלו, קנסטרטו, סקמורצה מעושנת - בוואקום.

כבודת יד או מזוודה?

גבינות רכות ונוזליות, ובהן בורטה, סטרצ'טלה, מוצרלה בנוזל וריקוטה פורטה, נחשבות בבידוק הביטחוני לרוב כחלק מכלל הנוזלים והג'לים, ולכן עלולות להיעצר בכבודת היד מעל הנפח המותר. את הכללים המדויקים בודקים מול שדה התעופה שממנו טסים - בארי (BRI), ברינדיזי (BDS) או רומא - לפני האריזה. גבינה קשה בוואקום עוברת בבידוק בלי בעיה בדרך כלל, וגם במזוודה היא מחזיקה.

איך לארוז גבינה לטיסה

• מבקשים מהמחלבה אריזת ואקום (sottovuoto) - רוב המחלבות מכירות את הבקשה.
• עוטפים בשקית נוספת ובבגדים, באמצע המזוודה.
• שקית קירור קטנה או קרחון ג'ל עוזרים, אבל קרחון ג'ל בכבודת יד כפוף לאותם כללי נוזלים.
• קונים ביום האחרון, לא בתחילת הטיול.

מה לגבי המכס בישראל?

הכנסת מוצרי חלב לישראל לשימוש אישי כפופה לכללי השירותים הווטרינריים והמכס, והכללים יכולים להשתנות. לפני שאורזים כמות גדולה בודקים מול משרד החקלאות ורשות המסים מה מותר, ומצהירים במסלול האדום במקרה של ספק.

העמדה שלנו: את הבורטה אוכלים בפוליה. הביתה לוקחים קצ'וקבאלו או קנסטרטו בוואקום, וזה כל ההבדל בין מזכרת שמצליחה לבין שקית חמוצה בבית. רעיונות נוספים לטעימות לפני הטיסה, למשל בעיר העתיקה של בארי: מה לעשות בבארי.

כשרות, צמחונות ורגישויות - מה לבדוק?

אין להניח שגבינה בפוליה כשרה. גבינות המחלבות המקומיות אינן מיוצרות בהשגחה, וגבינה כשרה מקומית לא תמצאו בדלפק של caseificio רגיל. מי ששומר כשרות צריך לתכנן מראש את מקורות האוכל, ולבדוק מול חב"ד או גוף כשרות רלוונטי לפני הנסיעה מה זמין באזור.

צמחונים: מה עם הקיבה?

חלק מהגבינות המוגנות של פוליה מחייבות, לפי המפרטים שלהן, קיבה מן החי. במוצרלה די ג'ויה דל קולה DOP המפרט מציין קיבת עגל. בקנסטרטו פוליאזה DOP - קיבה מן החי. בקצ'וקבאלו סילאנו DOP - קיבת עגל או גדי. בבורטה ובמוצרלה של מחלבות שאינן תחת חותמת מוגנת, סוג הקיבה משתנה מיצרן ליצרן.

איך שואלים

על אריזה מחפשים caglio animale (קיבה מן החי) או caglio microbico / vegetale (קיבה מיקרוביאלית או צמחית). במחלבה שואלים פשוט: "caglio animale o vegetale?". ריקוטה מיוצרת ממי גבינה ואינה דורשת קיבה בעצמה, אבל מי הגבינה מגיעים מייצור גבינה אחרת - צמחונים קפדניים ירצו לשאול גם עליה.

רגישות ללקטוז

גבינות טריות כמו בורטה, סטרצ'טלה וריקוטה עשירות בלקטוז יחסית לגבינות קשות. קצ'וקבאלו וקנסטרטו מיושנים מכילים פחות לקטוז, ולכן הם לעיתים קרובות ההימור הטוב יותר למי שרגיש - אבל ההחלטה תלויה ברגישות האישית.

מי שרוצה לטעום כמה גבינות במקום אחד ולשאול את השאלות האלה ישירות את היצרן, יכול לבחור ב-סיור גבינות וטעימות במסריה פרניטה, או לשלב גבינה ויין ב-טעימת גבינות ויין בטרולו באזור קסטלנה. לתמונה הכללית של המטבח והאזורים: פוליה למטייל הישראלי.

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין בורטה לסטרצ'טלה?

סטרצ'טלה היא המילוי - רצועות בצק מוצרלה קרוע ביד ושמנת. בורטה היא אותו מילוי עטוף בכיס מוצרלה סגור. בפוליה קונים את שתיהן במחלבה.

מה ההבדל בין בורטה למוצרלה?

מוצרלה היא גבינה אחידה ואלסטית מבפנים ומבחוץ. בבורטה רק המעטפת היא מוצרלה, ובפנים מילוי רך ושמנתי שנשפך כשחותכים.

כמה זמן בורטה מחזיקה?

הכי טובה ביום הייצור, סבירה למחרת. היא נשמרת ב-4 עד 6 מעלות, ואחרי יום-יומיים המעטפת מתקשה והשמנת מחמיצה, גם אם תאריך התפוגה עוד לא עבר.

אפשר להביא בורטה מאיטליה לישראל?

לא כדאי. היא צריכה קירור רציף ומאבדת טעם מהר, ובכבודת יד היא עלולה להיחשב נוזל. עדיף להביא קצ'וקבאלו או קנסטרטו בוואקום, ולבדוק את כללי משרד החקלאות והמכס לפני הטיסה.

האם הגבינות בפוליה כשרות?

אין להניח זאת. המחלבות המקומיות אינן בהשגחה. מי ששומר כשרות צריך לבדוק מראש מול חב״ד או גוף כשרות ולתכנן לינה עם מטבח.

האם בורטה מתאימה לצמחונים?

תלוי ביצרן. בחלק מהגבינות המוגנות של פוליה המפרט מחייב קיבה מן החי. מחפשים על האריזה caglio microbico או vegetale, או שואלים במחלבה.

איפה טועמים את הבורטה הכי טרייה?

במחלבה מקומית (caseificio) בבוקר, בכל עיירה בעמק איטריה, במורג'ה או בטרה די בארי. אין צורך לנסוע דווקא לאנדריה.